金沢市片町、『割烹勝一』のブログです。
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[20110815]
会席をご予約の宴会で、「野菜なんかよりとにかく魚が食べたい」というリクエストがありましたので、それにお応えして煮物は魚の姿煮にしました。

久しぶりに『弱火でゆっくり炊き』です。

メバルの姿煮


魚はハチメ。

全国的にはメバルと呼ばれているはずです。

ハチメ生


弱火でゆっくり炊きは、沸騰させた煮汁に魚を入れるという従来の煮魚のセオリーにはまったく反する炊き方です。

煮1

味付けした冷たい煮汁に魚をいれたら、やっと火をつけ、中弱火でじっくり沸騰まで温度を上げます。

煮2


煮汁が濁ってヤバイかもと思いますが、心配ご無用。
最終的には澄んでおいしく仕上がります。

煮3


皮がずたずたに破れたり、身がそっくり返って骨から外れてしまうようなことはありません。

なによりふっくらと炊きあがります。

落し蓋

ぜひチャレンジしてみてください。

ハチメ煮上がり





・・・おまけ・・・

暑い暑い。

なんでもうなだれてしまう。

ひまわり


暑さにうなだれたロウソクの写真は→『寝床』でご覧いただけます。

これ↑、自分的に傑作なのでしつこく告知(笑)。


2011-08-15(Mon) 16:28 煮物 編集 |
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★このブログの作者は割烹勝一親方の長男。 66年早生まれO型の料理人。
勝一の跡は継がず香林坊で居酒屋『金澤もんよう』をオープン。
★勝一は親方ががんばってやっています!

●料理の写真は2012年9月からほとんどOLYMPUS PEN E-PL2+M.ZUIKO DIGITAL 45mm F1.8で撮っています。

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