金沢市片町、『割烹勝一』のブログです。
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[20110907]
カレーとは、まずお肉や野菜を炒めて茹でて、旨味のしみ出たダシ汁にカレー粉やスパイスを入れて作るもんだと考えていませんか?

おいしくするにはいいお肉を使ったり、骨まで入れてみたり、3日も煮込んだり。

これは味噌汁と同じ原理(ダシや具で汁に旨味を引き出す)で日本人にはとてもわかりやすい。

ぼくもずっとその方式で作っていました。それはそれでいいと思います。

でももうひとつのカレーの道があって、それは玉ねぎペーストによるカレーです(もうひとつ、シャバシャバ系カレーもありますが、今日は置いといて…)。

これは本格インドカレーなどのお店に行くと普通に出てくるのですが、いまひとつ構造がよくわからなかったのです。

完成1


しかし今回ひょんなことからかすかに窓が開いたようです(ニヤリw)。


まずはこれを見てもらいましょう。

先日行ったお店で食べたカレーです(ライスは紫色の古代米入り)。

コフクさんのカレー


とろみを小麦粉のルーなどによらない繊維質のもので付けています。

聞いたら元は玉ねぎだと言います。
山ほどの玉ねぎをみじん切りだか細ぎりだかにしてでっかい寸胴でゆっくり時間をかけて炒めていくのだと教えてくれました。

それをベースにして、なになにカレー(豚肉のカレーとか茄子のカレーとか)にしていくんだということで、はは~んなるほどこれか!と閃きました。


実はひと月ほどまえにアッキーさんからスリカレーという本格カレー作成キットをお土産にもらっていたのですが、説明文からではどうにもできあがりのイメージがわかず、手をつけられずにいたのです。

スリカレー


それが実際玉ねぎ系カレーを食べることによって腑に落ちました。

どれだけインドカレーやスリランカカレー、あるいはパキスタンカレーのお店に行ってもよくわからなかったのが、ビストロ系の店のまかない的なカレーからヒントを得ることができました。

不思議なもんです。

スパイス



では実際に作ってみましょう。

スリカレー材料


できあがりのイメージさえ湧けばもうこっちのもんです。

ニンニクその他


説明書きの手順に従って玉ねぎをペースト状にしてゆくのみ。

玉ねぎ1

焦って焦がさなきゃOKでしょう。

玉ねぎ2


炒まり具合の目安がよくわかりませんが、なんたってこれに関してはビギナーですから。

玉ねぎ3ターメリック

ターメリックにカレーパウダー投入。いいにおいなんですな、これが。

玉ねぎ4


説明書には完熟トマト2個と書いてありましたが、そんなのはないのでトマトの水煮缶。

トマト投入


むやみにうまそうなもんができました。

トマト入れてよく炒めた


これが玉ねぎカレーペーストです。

カレーペースト完成


この段階でまったく動物性の油脂や肉などは入っていません。

なのに味見してみると激うまです。

ぼくも、この作業を見ていたスタッフも我慢できるわけがありません。

試食です。

カレーペースト試食


ぴょ~~~~~っ!!!!(←濱口か)


こ、こ、これなんだね。
本場系カレーのベースは。

どうりで簡単にベジタリアン対応の野菜カレーなんか作れるはずだ。

このペーストさえお店独自のおいしいのが作れればあとのアレンジなんか朝飯前でしょう。

豆を入れるも、豚でもチキンでもマトンでも、野菜でもキノコでもなんでも混ぜるだけ!(もちろん下準備やあれこれ微調整はするだろうけど)


この発見には大感激したね~。

何十年来の謎が解けた心もち。


ではちゃんと食べてみましょう。とりあえずあのお店へのリスペクトを込めて、ライスは古代米入りにしてみました。

土鍋ご飯炊きあがり


野菜は適当に切ってフライパンで炒め、カレーペーストを大さじ山盛り3ほどいれ、水少々で伸ばし、なじませるようにかき混ぜて、ちょっと塩胡椒、カイエンヌペッパーを追い込んで、グツグツ煮えたら完了。

野菜カレー



土鍋炊きご飯に乗せた本場インド、スリランカ風野菜カレー。

完成2


うますぎる。

肉の旨味は全く必要ないという目から鱗の不思議。

玉ねぎとトマトのペーストさえ作っておけば、短時間で簡単に無限のバリエーションが作製可。

あー、すごいことになってしまった。

店で出すわけにはいかないのが残念だ。

しかしまあ、しばらくは自宅でカレーにするならこれだよ~、すごいよ。




・・・おまけ・・・


ついこないだスーパーで、夏季限定バリ辛カレーが3割引きだったので欲張って3箱も買ってしまっていたのだった。

バリ辛3割引


どうしよう・・・



2011-09-07(Wed) 22:10 ご飯もの 編集 |
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★このブログの作者は割烹勝一親方の長男。 66年早生まれO型の料理人。
勝一の跡は継がず香林坊で居酒屋『金澤もんよう』をオープン。
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●料理の写真は2012年9月からほとんどOLYMPUS PEN E-PL2+M.ZUIKO DIGITAL 45mm F1.8で撮っています。

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