金沢市片町、『割烹勝一』のブログです。
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[20111027]
今年の春ぐらいか、えらく流行った塩麹漬け。
やろうと思ったら麹が売り場から消えていた。

少し涼しくなって発見したのでさっそくやってみたのでした。

塩麹焼2種


まずは塩麹の元作り。

麹


ネットに出ていたはなまるマーケットのレシピを参考に。

塩


これは室温に放置して2日目ぐらい。

ちょっと水入れすぎたかな。

塩麹2日目ぐらい


それからやおら1週間。
水分は減らない。

しかしなんだか甘酒的な香りはしているのでこのままGO!

さてさてお立会い、これに取りぃ出したるは日本海産のくるま鯛。一般的にはマトウ鯛か。

車鯛


ドブンと漬け込むこと一昼夜。

塩麹に漬け込む



串に刺して焼いてみる。

串刺し


生で食べれる活きのいい車鯛なので、表面だけ炙ったバージョン。

炙り


グリルでしっかり焼いたバージョン。


結局みんな焼いた



試食ターーイム!

これは、初めて食べる味だ。

やはり麹の旨味、甘みがしっかり身に入り込んですごくおいしくなってる。

塩麹の噂はほんとうだった。

炙りと焼


しかしちょっとしょっぱすぎだ。

酢を混ぜた大根でおろしあえにしてみる。

これならいけるんじゃないかな。

おろしあえ


結論としては、塩麹は使える。
しかし使いたい時から逆算して1週間前に仕込まねばならない。

この麹床は何度も使えるのであろうか。

今日はそのままフグを漬け込んでみている。レポートはまた後日。

さらに、このしょっぱさ、このびちょびちょさでよいのだろうか?

もし何か知っている人がいたら教えてください。

このままでも確かに味噌漬けや粕漬けと似てるけどちょっと違うという旨味はとても面白い。

なんとかモノにしたいものだ。

2011-10-27(Thu) 08:59 素材 編集 |
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