金沢市片町、『割烹勝一』のブログです。
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[20111102]
ゲンゲ料理が食べたいとリクエストがあったので、本番前に試してみました。

ゲンゲとは水魚とかフニャラとかクニャラとか寒天ウオとかゲンゲンボウとかいろいろに呼ばれている灰色の魚で、全身がゼリーの膜に覆われています。

ゼリーコーティングのニョロニョロ魚と言えばイメージわくでしょうか?かえってややこしくなりますね。

ゲンゲの身片栗まぶし


こんな姿をしています↓。

ゲンゲ全身


これ、もっともオーソドックスな食べ方は鍋やお吸い物といった汁物の具としてですね。

吸い物

ゲンゲの身を三枚におろし、片栗粉をまぶしてお吸い物にしました。

なんといういいダシがでるのでしょう。片栗粉のせいか、身のゼラチン質が溶け出したせいか、お吸い物に軽くとろみがついてまったりしました。

この魚、特にクセもないかわりに味もないかというとそうでもありません。
脂もそこそこ含んでいて、お吸い物にするととてもおいしくなりますよ。



三枚におろすと、なんともいえない哀愁の漂う表情です。

顔


おろした骨はから揚げに。

これはサクサクを通り越してボロボロにあがります。

口解けのいい骨せんべいなんて初めて食べました。

骨揚げ



ゲンゲのから揚げ。

ゼラチン質はどこかへ消えてなくなるかと思いきや、意外に残っていて変な感じ。

しばらくたつとびちょびちょになっちゃうかも。
お早めにお召し上がりくださいってことですね。

ゲンゲのから揚げ



さてここで重大発表をいたします。

じゃじゃーーーん。

ゲンゲの天ぷらはミラクル~~~!!!

ゲンゲの天ぷら


原理的には小籠包ですな。

衣の中で熱々に溶けたゼラチンが噛むと破けて爆発します。熱いです。

熱いけどうまいです。これはもう何の手間も仕込みも要らずにマジカルな食感を提供できます。

ゲンゲの天ぷらは必食の一品です!




さて、なんでもいちおうは生で食べてみたいわたくしですので、ゲンゲの刺身もわが身をもって人体実験。

試食家の面目躍如たる行いです。

ゲンゲの刺身

確かに淡白。しかしぼくはうっすらと脂を感じる。
鱈のような深みがある。

白身の刺身に歯ごたえしか求めないならこれはいまいちですが、味はそれなりにあり、個性的ともいえるでしょう。

クセはない。それが逆におもしろくないかもしれないですが、ぼくはこれイケると思います。


普通は捨ててしまう皮ですが、ゲンゲの皮には鱗がないので(顕微鏡レベルではひょっとしたらびっしりはえてるのかもしれないけど)食べてみちゃおう。

ゲンゲ皮


こ、これは、容易に噛み切れんw。

イカの皮みたいなもんかな。食べものとしては、話しの種によかったらどうぞといったレベルですな。


あと、よくあるのはゲンゲの干物ですが、これはちょっと日数がかかるのでやらない。
市場で売ってるかもしれないですね。


そんなわけでゲンゲ一式料理いかがでしょう?

もしご予約いただければやりますよ。

1、ゲンゲの吸い物
2、ゲンゲの刺身
3、ゲンゲの天ぷら

この3点セットで一人前2000円でいかがですか?

前菜とかご飯ものなんかは別売りです。

アラカルトでゲンゲ3点セット。旅の思い出にばっちりですよ。

これ食べたいときは予約してくださいね。待ってま~す。

2011-11-02(Wed) 07:06 素材 編集 |
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★このブログの作者は割烹勝一親方の長男。 66年早生まれO型の料理人。
勝一の跡は継がず香林坊で居酒屋『金澤もんよう』をオープン。
★勝一は親方ががんばってやっています!

●料理の写真は2012年9月からほとんどOLYMPUS PEN E-PL2+M.ZUIKO DIGITAL 45mm F1.8で撮っています。

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