金沢市片町、『割烹勝一』のブログです。
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[20110507]
センナを辛く仕上げるにはどうするか。

ネット上でも数々の手法が紹介されてますが、ぼくが今回成功したやり方は相当に簡単です。

しかもおそらくどなたがやっても失敗しないでしょう。

ツーンと鼻に抜ける独特の辛い漬け物、センナ。初夏の風物詩です。

これはとにかく辛くなくっちゃいけません。

センナ漬けとアザミの佃煮

さて


センナはわざわざ山へ行って採ってこなくてもスーパーなどで売っていますので、もちろんそういうのでかまいません。

取って来たセンナ


まずはセンナをよく洗い、細かい枯れ草などを取り除きます。

その間にできるだけ大きめの鍋に7分目ぐらい水を入れてお湯をわかします。

お湯が沸騰したら火を止め、お湯の5分の1ぐらいの量の水を入れます。
これでだいたい70度ぐらいのお湯になるはずです。

このレシピで難しいのはここだけ。

だいたい70度。

だいたいでいいです。ぼくも計ったわけじゃないから(笑)。

そしたらそのだいたい70度ぐらいのお湯にセンナを入れてかきまぜます。

70度ぐらいのお湯で茹でる

2分弱ぐらいで、しんなりまではいかないけど生のときよりはやわらかい、という状態になります。

そしたら箸でセンナを押さえてお湯を捨て、塩、砂糖ひとつまみ、薄口醤油少々をかけまわし、

砂糖と塩と薄口醤油


よく混ぜもせぬままどんどんビニール袋に詰めます。

70度とはいえけっこう熱いので気をつけて。

全部詰めたらぎゅーっと押したり絞ったりして袋の中の空気を出来るだけ押し出し、口の方をグルグルねじって縛ります。

ビニール袋に入れて密封


そしたらそのまま鍋に入れ、水をかけて冷やします。

水で冷やす

しばらく水につけといて粗熱が取れたら冷蔵庫に入れてひと晩寝かせましょう。

途中でちゃんと辛くなってるか確かめたくなるでしょうがここは我慢して、明日の朝までは密封しておくことが肝要です。

ツーンと辛くてあとで心臓がバクバクいうような危険なセンナの浅漬けになります。

センナレモン

(アブさんのおすすめでレモン添え。さっぱりとしていける!)

この時点であんまり味がついていないので、薄口醤油と味醂でも適量入れて袋のまま振ってなじませ、また密封して冷蔵庫に入れて熟成させて完成です。


◇従来の一般的レシピとの違い◇

先にセンナを刻まない。

ザルに入れて熱湯を回しかけない。

熱湯消毒した広口瓶を用意しない。

ジップロックを買ってこない。

目で見てなんとなく70度という温度のお湯を作る。

ま、そういう感じです。ばっちりOK!!


☆覚え書き

某居酒屋さんで聞いたセンナの漬け方。

1、センナを水で洗う。
2、生のセンナを瓶に詰める。
3、調味液を沸騰させセンナの入った瓶に注ぐ。
4、蓋をして冷ます。

出来上がる。

こりゃむちゃくちゃ簡単でしかも辛かった。

瓶の替わりに得意のビニール袋でやってみるべし。



*******************


アザミの佃煮の作り方


アザミはよく水洗いして熱湯で90秒茹でた後ザクザクと刻む。

茹でたアザミ


軽く絞って(棘が痛いので我慢)鍋に入れ、砂糖と醤油を適量いれる。
水や酒は不用。唐辛子はお好みで。

アザミに味付け


中火で煮詰めて行く。
焦げないよう、たまにかき混ぜて。

煮込む


10分ぐらい加熱したらたいがいできあがるはず。

アザミの佃煮完成

口の中にチクチクと刺さる感がビミョーで、「これちょっとヤバくね?」という感じの佃煮の完成。

ちびちび日本酒飲みながらつまむと最高!


2011-05-07(Sat) 09:21 素材 編集 |
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★このブログの作者は割烹勝一親方の長男。 66年早生まれO型の料理人。
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