金沢市片町、『割烹勝一』のブログです。
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[20120608]
地物のおいしい甘エビを塩麹漬けにしてみました。


あまえびの塩麹漬け


地物の甘エビって不漁の時は1本300円もしたりするんだよ。
でも獲れ過ぎちゃうと、ムフフなお値段。

あまえび



これね、安くてたくさんあるのはいいことだけど、殻むくのがたーーいへん。


むいたあまえび

普通は捨てちゃう殻もこれだけあるとなんかにしたくなるなぁ。


塩麹瓶

昔は麹漬けにしようと思ったら何週間も前から準備しとかなきゃだったんだけど、いい時代になりました。


塩麹にあまえび投入

もうその日からおいしく食べれます。



柚子入れて混ぜ

柚子をいっぱい入れてさっぱりと。


さて、頭と殻。

玉ねぎと炒め

すぐ思いつくのはいわゆるアメリケーヌソースだよね。


炒まった殻

やりますか。




フードプロセッサー

玉ねぎ、長ネギと炒めた甘エビの殻をフードプロセッサで細かくして、



殻煮

水と酒で煮る。



殻漉し

旨味が出た頃火をとめて、漉す。


とれたスープ

うわぉ、濃厚です!


前菜

煮詰めてカニ玉のソースに。

2012-06-08(Fri) 15:50 素材 編集 |
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★このブログの作者は割烹勝一親方の長男。 66年早生まれO型の料理人。
勝一の跡は継がず香林坊で居酒屋『金澤もんよう』をオープン。
★勝一は親方ががんばってやっています!

●料理の写真は2012年9月からほとんどOLYMPUS PEN E-PL2+M.ZUIKO DIGITAL 45mm F1.8で撮っています。

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