金沢市片町、『割烹勝一』のブログです。
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[20110519]
ゼンマイなんかめんどくせぇから採らなくていいよ、なんて言ってたのだけど間違い!

これは山菜の中でも特に面白くて美味。

来年からはぜひみなさんも面倒くさがらずにやってみて。

今から簡単で正しい(?)ゼンマイの処理を伝授いたします。

とは言ってもぼくも初心者。

ゼンマイ干し



ゼンマイは山で引っこ抜く時に、こんな綿帽子は取ってしまいましょう。

ゼンマイ綿帽子


たっぷりのお湯を沸かし、重曹をちょいと入れて茹でます。

ゆで


茹で上がったら外に並べ、直射日光を浴びせます。

1日目

まんべんなく日に当てるため、たびたびゼンマイをひっくりかえしたりしますが、その度に少量ずつ両手に挟んでもみます。

細いのはすぐに乾いてしまうので早いうちにどんどん揉んでおきます。
太いのは何遍ももみます。

とはいっても日に2~3回ぐらい。

揉む

朝市で実演してたのは、茹でたゼンマイをどんどん麻袋にいれ、口を縛ったらおもむろに地面に叩き付け、それから長靴でグイグイ踏んづけてました。

そこまでやらんなんかい(笑)。

2日目

夜はこのまま部屋の中で干します。

3日目

4日目で太いのだけが残りました。

4日目

天気がよかったので4日ですっかり乾燥しました。
普通は「5日ほど」とよく書いてあります。

完成

このころあちこちでゼンマイ干しをみました。

生ビールの缶の上で

ゼンマイ仲間ですな。

ゴザの上で



さて、うまく乾燥できたので、今度は戻します。

なんのための乾燥だったかよくわかりませんが。

普通は乾燥させたままお正月までとっておいてお節に使うのだそうです。

2時間水にひたす

とりあえず乾燥させたゼンマイを水にひたして2時間。

1度茹でる

それから急に沸騰させないよう、中弱火でゆっくり過熱。

2度茹でる

そのまま室温でさまし、冷めたら水を替え、また同じように茹でる。

ひとばんそのまま浸けておいて終わり(ちなみにこの戻し方は丸々オールアバウトのコピーです)。

戻った



戻った!

太いのも柔らかい!!

断面

(しかし細いのの中に硬いのが混じってます。くれぐれも干すときには細いのを先にモミモミしましょう。)


ではナムルを作りましょう。

ゴマ油で炒めてダシやら砂糖やら醤油にちょっと塩入れて、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めたらOK。

炒め


水煮になってパックされて売ってるゼンマイより風味があっておいしい。
なにより変な渋みがない!

これはいいね。

ナムル

天気がよかったからすんなり乾いたのかな。

来年またやってみよう、楽しみだ~。

2011-05-19(Thu) 00:33 素材 編集 |
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★このブログの作者は割烹勝一親方の長男。 66年早生まれO型の料理人。
勝一の跡は継がず香林坊で居酒屋『金澤もんよう』をオープン。
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