金沢市片町、『割烹勝一』のブログです。
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[20120821]
普通のご家庭でこんな憎々しげな顔つきのお魚を料理する機会があるとはとうてい思えないのですが、ひょっとしてマニアックな奥様などがレシピを検索したりするかもしれないのでその時用にちょっと揚げ方を書いておきます。

白黒舌


まずなんといってもオコゼは背びれです。
こいつが猛毒で、うちのオヤジが太ももに刺した時など足の途中が椰子の実ほどに膨らんでそれは痛そうでした。

(いや、そんなに膨らまなかったかもしれないけど、痛いことは痛い。かなり痛い)

背びれ




危ないのでオコゼと見るやすかさず背びれはハサミで付け根からジョキジョキ切り捨てましょう。

背びれ無し



それから腹側に包丁を入れてエラとハラワタを抜き取ります。

一度よく洗って、今度は背から開き包丁をいれ、実と中骨を分離します。

割られ顔



塩、胡椒をふり

胡椒顔


小麦粉をまぶしてまずは170度ぐらいの油で揚げます。
いっぱいいれるとくっつくし、あんまり温度が低いとボロボロになるので160~170度ぐらいがいいんじゃないでしょうか。

揚げ少


身が固まったらたくさん入れてもいいので、これからは弱火でじっくり揚げていきます。

計ったわけではないですが、150度ぐらいじゃないかと思っています。

うじゃうじゃ揚げ


20分もじわじわ揚げていると、骨の中の水分がほとんどなくなって、硬い硬い顔の骨までガリガリかじって食べられるようになります。

揚がり身


中骨も適宜揚げます。

揚がり骨

食べる直前に180度くらいでさっと揚げなおして仕上げます。

ポン酢でめしあがれ。





・・・おまけ・・・




子実態。

それってなあに?

子実態


キノコのことです。

しじつたい。

なんだかいいでしょ?




2012-08-21(Tue) 15:53 揚げ物 編集 |
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★このブログの作者は割烹勝一親方の長男。 66年早生まれO型の料理人。
勝一の跡は継がず香林坊で居酒屋『金澤もんよう』をオープン。
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●料理の写真は2012年9月からほとんどOLYMPUS PEN E-PL2+M.ZUIKO DIGITAL 45mm F1.8で撮っています。

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